Dieses Rezept stammt von Oma Ulla:

Rezept für vier bis sechs Personen. 2 Stunden Vorbereitungszeit
und 2 Stunden Kochzeit.

* Vorbereitung einen Tag vorher *

750g Bauchlappen (Schweinebauch) am Stück 20 min lang in kochendem
Wasser kochen. Das Wasser soll das Fleisch bedecken. Danach Herd
abschalten und nach einer Stunde einen trockenen Weck (oder Weißbrot)
unzerkleinert dazugeben. Alles bis zum nächsten Morgen stehen lassen.

Der Magen kommt am besten von einer alten Frickelsau. Wenn der Magen
vom Metzger eingesalzen worden ist, dann wird er über Nacht in kaltem
Wasser eingeweicht (dann kann er leichter gefüllt werden).
Das Wasser nach zwei Stunden wechseln.
Ein frischer Magen braucht nicht eingeweicht zu werden.

* Am Tag der Zubereitung *

Den Topf mit dem Bauchlappen leicht erwärmen (dann läßt sich das
Fleisch leichter ohne Fett aus dem Wasser nehmen). Das Fleisch in
kleine Würfel (~15mm) schneiden, ggf. Knorpel entfernen und in eine
Bütte geben.

1000 bis 1250g geschälte Kartoffeln in kleine Würfel (~10mm)
schneiden, dann waschen und in die Bütte dazugeben.
Den Weck aus dem Wasser nehmen und leicht auspressen. Danach auch ihn
in die Bütte geben.
Zwei große Zwiebeln in ganz kleine Stücke schneiden und auch in die
Bütte geben.

Folgende Gewürze dazu in die Bütte geben:
- 1/2 EL Salz,
- 1/2 TL Pfeffer,
- 1 EL Majoran,
- 1 1/2 EL Bohnenkraut.

Alles vermengen und abschmecken, ggf. mit Salz nachwürzen.

Den Magen mit lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Lange Darmstücke abschneiden. Das Fülloch ggf. einschneiden, damit
eine Hand hineinpaßt.

Den Magen mit der Hand füllen - nicht stopfen - bis er voll ist.
Dann das Fülloch mit Baumwoll-Twist zunähen. Den Faden ruhig ein paar Zentimeter lang lassen (erleichtert das spätere Wenden).

Den Magen vorsichtig in heißes Wasser legen und zwei Stunden
schwach sieden lassen. Das Wasser soll den Magen bedecken.
Nach einigen Minuten, wenn der Magen prall geworden ist, mit der
Nähnadel an der Oberseite einstechen, damit die Luft entweichen kann.

Wenn der Magen aufplatzt, dann wird er aus dem Wasser genommen,
in ein Küchentuch fest eingebunden und danach weitergekocht.

* Endspurt *

100g Speck in ganz kleine Würfel schneiden und nach zwei Stunden,
wenn der Magen gar ist, in einer Pfanne mit 1 EL Öl auslassen.
Dann den Magen darin langsam auf allen Seiten goldbraun braten.
Das Fett darf dabei am Anfang nicht zu heiß sein. Den Magen fleißig
mit dem Fett übergießen. Nach dem Braten den Magen auf einer
Servierplatte anrichten und in der Mitte quer durchschneiden.

* Sauerkraut als Beilage *

In das Wasser vom Bauchlappen eine große Zwiebel grob hineinschneiden.
Dann das Wasser zum Kochen bringen. Das Sauerkraut hineingeben und
1/2 Stunde kochen.
Dieses Rezept ist von Hannelore Kohl:

Zutaten (für 3 - 4 kg)

Für die Füllung:
1 ½ kg Schweinefleisch (aus Nacken und Schulter)
1½ kg Kartoffeln
1 ½ kg Mett (oder Bratwurstbrät)

Für die Würzmischung:
2-3 EL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Muskat
1 TL getrockneter Majoran
½ TL Koriander
½ TL Nelkenpulver
½ TL Thymian
½ TL Kardamon (gemahlen)
½ TL getrocknetes Basilikum
etwas Lorbeerblatt (gemahlen)
50 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)

Außerdem:
1 Saumagen (muß beim Metzger vorbestellt werden)
Salz
30 g Butterschmalz

Zubereitung

1. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und blanchieren. Fleisch, Kartoffeln und Mett vermischen, mit der Würzmischung abschmecken.

2. Saumagen unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, trockentupfen. Zwei Ausgänge mit Küchengarn fest zubinden. Die Füllmasse durch die dritte Öffnung in den Magen füllen. Diese Öffnung ebenfalls gut zubinden. (Den Magen nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt.)

3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Saumagen in das Wasser geben und bei geringer Hitze 3 Stunden garen, nicht kochen lassen.

4. Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und servieren. Erst am Tisch in Scheiben schneiden.

5. Nach Belieben in einem Bräter in heißem Butterschmalz anbraten und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen knusprig backen. Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree oder Pfälzer Kartoffeln, Weinkraut und Pfälzer Wein servieren.

Sollte etwas vom Saumagen übrigbleiben, kann man den Magen am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in zerlassener Butter goldbraun braten.

Pfälzer Saumagen...
...unser Nationalgericht, bekannt aus Funk und TV.